Si fa presto a dire Barrique!

Riceviamo e pubblichiamo da Angelo di Costanzo un articolo  decisamente un po’ legnoso…(T.L.) Il Legno, ah il legno! L’uso del legno per la produzione, la conservazione ed il trasporto dei vini è certamente una pratica molto antica e le citazioni storiche certo non mancano sin dall’epoca greca prima di essere temporaneamente abbandonato dai romani a favore delle anfore di terracotta e ripreso proprio dalle popolazioni Galliche che occupavano l’attuale Borgogna. Gli effetti sui vini contenuti sono molteplici seppur spesso contraddittori ma come sempre questo dipende dall’utilizzo che l’uomo decide di farne; In generale favorisce infatti una lenta e graduale micro-ossigenazione e provoca una parziale cessione dei suoi componenti influenzando più o meno le caratteristiche organolettiche del vino a seconda di diversi fattori primari come la tipologia di vino e dei legni stessi avviando una interazione decisiva ai fini del risultato finale. La scelta di utilizzare botti tradizionali, barriques o altre interpretazioni del genere (Carati, Tonneau) quindi è successivamente dettata in maniera unilaterale dall’intevento dell’uomo e della sua giusta interpretazione del terroir e del vino.I legni destinati alla loro produzione hanno spesso origini diverse; Molto apprezzati i legni delle foreste francesi del Massiccio Centrale (Nevers e Allier), e da quelle di Troncais, Limousin che dosano abbastanza spesso ottimamente la trasmissione al vino di aromi sottili ed eleganti di vaniglia, spezie fini e sentore di rovere fresco. Allargando il raggio d’azione non possiamo non tenere conto del grande lavoro qualitativo sviluppato negli anni in paesi come gli Stati Uniti dove i legni utilizzati risultano avere particolarmente personalità (più dei vini che spesso ci passano dentro, nda) grazie anche ai “whiskylattoni” responsabile principale dell’ odore di legno e di noce di cocco che spesso caratterizzano certi vini (soprattutto bianchi) ed in Ungheria dove le migliori doghe offrono più o meno le stesse caratteristiche dei legni francesi ma a prezzi sicuramente inferiori, anche quest’ultimi adatti soprattutto alla vinificazione dei vini bianchi. In generale la produzione dei contenitori avviene secondo procedure ormai consolidate nei secoli: il legno appena tagliato viene lasciato essiccare all’aria aperta per un minimo di 24 mesi allo scopo di perdere il massimo di acqua contenuta e di eliminare i tannini più astringenti. Le doghe sono poi tagliate ed assemblate, per poterle piegare più facilmente sono riscaldate una prima volta. Per tostatura si intende la bruciatura del legno che a seconda dei temi viene distinta in tostatura leggera, media e forte. Più il tempo di tostatura è lungo più i legni rivelernno una maggiore intensità dei composti aromatici . Successivamente le botti (o Tonneau, Barriques ecc…) vengono cerchiate, marchiate e stoccate in attesa di essere immesse sul mercato. Ecco in generale una prima classificazione che viene riferita ai legni nelle loro varianti e la loro capacità di ossigenazione, quindi la loro capacità di lasciare evolvere e sviluppare i componenti primari e secondari presenti nel vino (caratteristiche varietali e di vinificazione):

Nella scheda sottostante si evidenziano le principali caratteristiche e le differenze dei legni francesi che restano ancora i più utilizzati in tutto il mondo, è facile notare come si contrappongano i valori di cedimento di tannini a quelli di aromi a seconda delle varietà utilizzate, a questi poi vanno aggiunti l’alto impatto della tostatura che dove è più marcata più contribuisce agli aromi piuttosto che ai tannini:

Pensate che una barrique nuova assorbe in media tra 7 e 11 litri di vino all’anno. Queste perdite sono dovute in parte all’assorbimento da parte del legno e all’evaporazione del vino stesso. Spesso si sente parlare di legni di primo o secondo passaggio, a volte anche di terzo. E’ importante sottolineare questo aspetto proprio perchè nei primi anni di vita dei legni questi tendono a cedere molto dei componenti di cui sopra, composti aromatici e strutturali del gusto, ecco perchè tendenzialmente a seconda della tipologia di vino si tende a dosare con attenzione l’utilizzo di legni nuovi. La vita media di una Barrique è calcolato intorno ai sei anni, c’è però da sottolineare che dal 3° anno in poi i composti aromatici scompaiono quasi del tutto pertanto condizionando decisamente la sua funzione di microssigenazione a causa della chiusura dei pori.
Una importante novità che potremmo definire un “ponte tra antico e moderno”  è stata introdotta in cantina da Francesco Iacono dell’azienda Fratelli Muratori (di cui è vice presidente), il Barriccoccio, “la prima barrique in terracotta” una innovazione non tanto nel materiale (la terracotta è utilizzata da secoli per la concervazione del vino, nda) ma nella forma del contenitore, quello di una botticella, una barrique, realizzata appositamente dai Fratelli Masini di Impruneta per l’azienda di Suvereto dell’Arcipelago Muratori, ma in questo caso per ulteriori informazioni vi invito a seguire link Ringrazio il Giornale del Vino per la fattiva collaborazione.