Medicina da stappare. Il vino rosso esercita i suoi poteri benefici prima di circolare nel sangue.
Il buon cibo canta al palato, ma abbinato al vino giusto accorda un coro angelico. Molti sanno che fra i più rinomati, ricchi di aromi speziati e cioccolati, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Neri e Sangiovese meglio sposano la ricca succulenza delle carni rosse. Ora un gruppo di ricerca condotto da Joseph Kanner dell’Università di Gerusalemme ha scoperto che l’abbinamento di vini rossi d’annata e qualità con le carni rosse produce risultati ben oltre il solo gusto. Quando i due alimenti si incontrano nel nostro stomaco, i componenti del vino evitano la formazione di molecole dannose che vengono rilasciate durante la digestione delle carni. L’idea che il vino rosso faccia realmente bene alla salute è irresistibile per il buongustaio medio. Ma pare proprio che sia una realtà. In particolare il miracolino avviene grazie ai polifenoli, di cui i rossi sono ben dotati: un gruppo di potenti antiossidanti capaci di proteggere l’organismo dal cancro e dalle disfunzioni cardiache distruggendo quelle molecole che altrimenti potrebbero danneggiare le nostre cellule. Come i polifenoli enoici esercitino tali poteri era un mistero sino a tempi recenti, poiché sembra che non possano trasferirsi dal nostro sistema digestivo al sistema circolatorio. La soluzione del mistero, grazie alle scoperte dell’equipe del dottor Kanner, abita proprio nello stomaco. La digestione di cibi ad alto contenuto lipidico, come le carni rosse, rilascia tossine ossidanti. Una in particolare, chiamata malondialdeide, è implicata nell’insorgenza dell’arteriosclerosi, nei processi neoplastici (signori, il cancro), nel diabete e altre simili amenità sanitarie. L’ipotesi del dr. Kanner è che la chiave per comprendere gli effetti protettivi del vino risieda nel momento della consumazione, prima del trasferimento in circolo. Se i polifenoli arrivano nello stomaco proprio quando la sintesi dei grassi sta rilasciando la malondialdeide, possono bloccare l’assorbimento di questa tossina nell’organismo. Per provare questa ipotesi, il gruppo di ricerca ha nutrito due gruppi di cavie con due preparati: uno di carni rosse di tacchino (che una precedente ricerca aveva mostrato innalzare sensibilmente i livelli di malondialdeide negli esseri umani – altro che tacchino buonino e dietetico, ndr), l’altro delle stesse carni combinate con un concentrato di vino rosso. Un’ora e mezza dopo il pasto, le cavie sono state soppresse. Dall’analisi degli stomaci e del loro contenuto, come pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, il vino concentrato ha difatto ridotto la formazione di malondialdeide. Oltre a ridurre il livello degli idroperossidi, altro gruppo di agenti ossidanti che danneggiano le cellule.
Basandosi su questi risultati il dr. Kanner e i suoi hanno dedotto che la ricerca di antiossidanti enoici nel sangue è di per se un errore, poiché non è là che possono rendersi utili.
Un altro risultato della ricerca riguarda il benefico effetto della frutta a fine pasto.
Molta frutta infatti è ricca di polifenoli (lo stesso vino, in fondo, chimicamente altro non è che succo di frutta fermentato). Prendendo la frutta come dessert, questa giunge nello stomaco proprio quando il processo digestivo delle carni sta facendo danni. Insomma, con un calice di buon rosso e frutta a volontà “arrivano i nostri”…
Chiedete al sommelier di stapparvi la medicina prima dei pasti.

Versione dall’inglese di Luca Massimo Bolondi
Articolo pubblicato su “The Economist” del 5 Luglio 2008