Professione enologo. Intervista a Fortunato Sebastiano

di Monica Piscitelli
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www.campaniachevai.blogspot.com

Giovane enologo emergente, con una significativa esperienza maturata in alcune note cantine del Sud Italia, Fortunato Sebastiano è un professionista sul quale si sta appuntando l’attenzione degli addetti al settore per la sua capacità di valorizzare piccole e grandi realtà vitivinicole, per il suo approccio rispettoso delle peculiarità dei vitigni e del territorio che punta alla valorizzazione del potenziale delle aziende con cui lavora. Tra le altre, in Campania, l’azienda Boccella di Castelfranci, Angelarosa di Santa Paolina, in Irpinia; Reale di Tramonti, Terra di vento di Pontecagnano Faiano, Lunarossa di Giffoni Valle Piana, in provincia di Salerno e, infine, Mustilli di S.Agata de’ Goti e Colle Palladino di Castelvenere, nel Sannio. Ho incontrato Fortunato in occasione del secondo appuntamento del ciclo di incontri promosso dall’Ais Napoli in collaborazione con la Fnac: “Professione enologo”, svoltosi nel salottino del book-store vomerese ieri.
Dopo l’intervista Fortunato ha accompagnato la degustazione guidata dal sommelier Paride Cimbalo di due delle sue creature;“La Selva Barbera del Sannio 2007” di Colle Palladino (Castelvenere) e “Rasott Campi Taurasini Irpinia Doc 2005” di Boccella (Castelfranci) raccontando episodi del suo lavoro in queste due realtà,una sannita ed una irpina, che segue, rispettivamente, dal 2006 e dal 2003.

Domanda: Innanzitutto qualche domanda di rito. Quale è il tuo percorso professionale? A che vendemmia sei? Cosa ha scatenato questa tua passione per il vino?

Risposta: Sono alla mia decima vendemmia, contandole tutte però. Anche quelle da operaio o da analista di laboratorio! Sono nato in Irpinia, ad Ariano Irpino, e ho sempre avuto la passione per il vino ma all’inizio solo da consumatore. Fino a quando, nel 1996, assaggiai un rosso che mi fece sobbalzare rimanendomi per sempre impresso nella memoria: era il Taurasi Radici Riserva 1990 della cantina Mastroberardino, una composta raccolta di fiori passiti, liquirizia, amarena ed erbe balsamiche. Mai, fino a quel momento, avevo l’avevo percepito in un vino. C’è sempre una prima volta.
Un paio di anni fa ho avuto modo di parlarne con il Cavalier Antonio Mastroberardino che mi ha confermato con un sorriso quella superlativa valutazione. Tant’è!
In seguito nel 1997 ho lasciato Roma che era la città in cui vivevo e mi sono trasferito a Pisa iscrivendomi alla Facoltà di Agraria. Qui ho avuto la grande fortuna di conoscere Giacomo Tachis e di essere suo allievo nel Corso di Enologia. Tramite lui, nel 2000, ho fatto una bellissima esperienza professionale in Sicilia, presso Duca di Salaparuta-vini Corvo. Grazie alla Toscana ho conosciuto anche Francesco Saverio Petrilli, enologo ed uomo di rara intelligenza, che ha catturato la mia attenzione spostandola sul vigneto e sulla vitalità dei terroir. Dopo il Chianti Classico è arrivato il Cilento. Con la splendida famiglia De Conciliis ho iniziato con i vini della Provincia di Salerno. Sono un Enologo che viene dalla pratica insomma, che continua a studiare costantemente le materie che ama. In questo periodo specialmente la viticoltura biodinamica e naturale e la chimica del terreno.

D: Sulla figura dell’enologo aleggiano una serie di dicerie, luoghi comuni, quasi credenze. In poche parole chi è l’enologo, e cosa fa? E’ semplicemente colui che si limita ad aspettare che le uve arrivino allo stabilimento per fare le sue alchimie?

R: Direi di no. Direi: non sempre. L’Enologo è un mestiere ricco di sfaccettature, passibile di essere interpretato secondo le proprie inclinazioni ed attitudini. Personalmente, io parto dalla campagna. Non solo per retorica: per me non ha senso un vino di cui non si conoscono a fondo le uve e la loro provenienza. Semplicemente non lo faccio. Io cerco di lavorare di anticipo sui vini, devo sapere cosa aspettarmi da una vigna. Cerco di studiare le peculiarità dei vigneti, dei micro e mesoclimi, dei terreni, delle varietà coltivate e delle persone con cui collaboro! Mi concentro sugli aspetti più vitali di questo lavoro, tutti. Perché sono quelli che arrivano nel bicchiere! Solo una viticoltura organicamente vitale è una viticoltura di qualità che riesce a produrre uve ricche di personalità che ritroveremo nei nostri vini; una viticoltura attenta al territorio ed alle attività biologiche del suolo, delle piante e dell’ecosistema in cui esse interagiscono. Questo mi interessa. Questo secondo me fa la differenza nei vini. Si sente sempre se un vino ha presupposti di questo genere.

D: Quali sono le leve su cui un enologo può giocare in cantina e quanto conta la tecnologia?
R: Leve ce ne sono tantissime, regolamentate, però, da una delle più severe legislazioni vigenti, in materia, in Europa.
Ciò che si fa in cantina è sempre vagliato attentamente se il tecnico e la proprietà hanno a cuore ciò che offrono al consumatore e cioè un prodotto agricolo di trasformazione. Questo è fattore fondamentale, ed è da sottolineare. Detto questo, proprio per l’enorme varietà di esperienze e tecnologie (e conseguenti metodiche di vinificazione) si rischia, a volte, di peccare di interventismo, di esagerare nel non lasciar correre su certe caratteristiche, magari proprie di un vitigno o di un territorio, o della loro interazione.
Un esempio da citare è senz’altro l’uso del legno in affinamento: dopo molto tempo si è capito che non tutti i vitigni possono e debbono essere affinati in legno, che certe strutture polifenoliche non vanno sacrificate sull’altare della morbidezza e che alcuni vini danno il meglio di sé con affinamenti più neutri o meno ossidativi. Si potrebbe continuare passando in rassegna la gestione delle temperature, dei lieviti selezionati, della solforosa, della vinificazione in iper-riduzione dei bianchi. Tutto cio’ va valutato attentamente caso per caso, il rischio, in caso contrario, è la banalizzazione dei nostri vini. Sia ben chiaro: ognuna di queste tecniche può avere il suo senso, ma generalizzare come si è fatto in molti casi è probabilmente sbagliato e controproducente. In questo, ritengo, dovrebbero aiutarci anche gli amici Sommeliers nella loro attività a contatto con i consumatori.
D: L’enologo è una figura complessa: è un po’ chimico, un po’ microbiologo, un po’ agronomo e un po’ uomo di marketing. E’ indubbiamente una figura centrale perché accompagna il vino dal suo concepimento come idea fino al suo imbottigliamento. Ma secondo te, per fare un gran vino occorre un’uva di qualità superiore o un enologo superiore? In che relazione stanno le due cose?

R: L’uva è fondamentale per un grande vino. E’ davvero impossibile centrare un vino di alto livello senza partire da uve di un certo spessore. Avere uve di grande livello vuol dire innanzitutto riconoscerne i pregi e le potenzialità. Di qui la necessità di uno studio attento di tutti i fattori in gioco, dalla varietà ai terreni e dal clima alla gestione agronomica. Poi c’è il lavoro in cantina, con i suoi corollari di chimica e microbiologia alimentare, di intuito ed esperienza. E perché no: di fantasia e lungimiranza. L’Enologo sorveglia tutto questo, lo garantisce rispetto alla propria visione, lo interpreta nel lavoro di collaborazione con l’azienda.

D: Ma, in fondo, l’enologia è una scienza esatta? E quanto conta la sensibilità personale?
R: Allora lo dico con chiarezza. L’Enologia non è una scienza in senso stretto, come la Matematica ed in qualche misura la Fisica. Deriva dalla pratica e dall’osservazione, è teoria e esperimento. Ma la mole di variabili è troppo alta e poco correttamente studiabile per generalizzare in senso assoluto certe conclusioni. Per fortuna il vino sfugge ad una logica totalmente scientifica, ha bisogno di qualità essenzialmente umane difficilmente quantificabili ed individuabili. Il suo segreto risiede in una porzione troppo piccola del suo contenuto per essere svelato con certezza. Infatti dato che è impossibile replicare un vino in laboratorio partendo dai suoi componenti noti, non ci resta che studiarlo per farlo sempre più fedele a se stesso. Chiamando il vino scienza, insomma, ne distruggiamo la ragion d’essere e l’identità.

D: La categoria degli enologi è spesso accusata, a denti stretti, di
compiere le più terribili nefandezze nel buio delle cantine con la complicità dei produttori.
L’accusa più ricorrente rivolta ad alcuni super consulenti, oltre a che “sono troppo pagati” è che producono i vini che piacciono alle guide, tutti uguali. Cosa ne pensi?

In questi giorni sono venuti alla ribalta casi eclatanti di interventi illeciti nella produzione di vini di fascia alta e bassa. Anche nel mondo del vino c’è qualche disonesto, come in tutta la società in cui viviamo del resto. E’ fisiologico secondo me. Molti dei colleghi che conosco a fondo sono attenti alle leggi ed ai consumatori. Gli acquirenti debbono affinare i propri strumenti di giudizio. La prima domanda che girerei al consumatore è: quanto costa un kg di uva da vino (di qualità), secondo lei? Ecco, che la risposta ci metterebbe subito in guardia da certi prezzi e vinacci. Circa la questione Brunello non mi pronuncio. Ribadisco solo che bisogna apprezzare le differenze tra i vari vini e rispettare la natura, per evitare faccende del genere.
Per quanto riguarda i pagamenti l’Enologo fa in genere riferimento ad un tariffario nazionale pubblico (che anch’io adotto), nelle sue varie forme, dimensionandolo sulla grandezza delle aziende, sulle responsabilità e mansioni.

D: Il tuo lavoro è incentrato sull’enologia varietale, che tende a esaltare le peculiarità delle uve e del territorio nel quale sono coltivate, e sulla viticoltura sostenibile.
Quali sono i principi sui quali si basano e che marcia in più conferisce un approccio del genere al vino?

R: La banalizzazione dei nostri vini è più che un rischio: in qualche caso è una triste realtà. Io lavoro da anni attorno all’Enologia Varietale ed alla Viticoltura Sostenibile per sottolineare le differenze tra i vini, i territori, le varietà, le aziende, le tradizioni. Tutte le espressioni territoriali sono degne, se corrette e trasparenti. Non c’è motivo di scimmiottare nessun vino, nessuna metodica. Questo tipo di tendenze sono frutto della dimensione industriale che certe nuove produzioni vinicole hanno assunto per soddisfare i grandi mercati. Ma bisogna, d’altro canto dire che, senza le grandi aziende, ci sarebbe poca visibilità anche per le piccole. Alla fine, si lavora necessariamente in simbiosi, guardando anche a quelle grandi aziende che non hanno venduto l’anima dei propri vini, che pure ci sono, sia in Italia che in Francia. Quotidianamente lavoro con attenzione ai vitigni, li studio dal punto di vista ampelografico ed agronomico e, poi, da quello chimico, attraverso le uve, per adattare le vinificazioni nella direzione più schietta possibile, nel rispetto della tipologia di vino ottenibile da una certa varietà o sottozona, senza snaturarne l’essenza. La base di questo lavoro sta nella vitalità dei vigneti, nel permettere che sia il suolo a nutrire le piante con i suoi elementi peculiari, a guidare le vigne verso un equilibrio ottimale con l’ecosistema in cui sono inserite, senza continui interventi chimici o invasivi nella gestione agronomica, affinchè proseguano per decenni a fornire uve di qualità avendo nel contempo ottenuto un netto miglioramento dell’agrosistema che le ha ospitate. E’ così che si conserva il terroir. Non rinchiudendo strati di terra sottovetro, come, a loro spese, hanno dovuto ammettere molti produttori francesi negli scorsi anni.

D: A guidarti nel tuo lavoro è un obiettivo semplice e, al contempo, complesso: produrre in ogni realtà un vino diverso. Che significa?

R: Produrre vini con una forte personalità è possibile, ma bisogna saperne cogliere le differenze ed essere disposti a sorprendersi per ogni sfumatura inaspettata, o anche non consueta, magari. Per questo il mio impegno è rivolto ad individuare per ogni zona viticola le modalità attraverso cui trasferire nelle uve le potenzialità enologiche dei diversi territori e vitigni. Sono convinto che, a parità di vitalità, ogni terreno viticolo si esprima in maniera peculiare generando uve dal carattere inconfondibile, che necessariamente daranno vini molto diversi fra loro se vinificate con attenzione.

D: Cosa speri che trovino i consumatori finali nel bicchiere?
La capacità di evocare un territorio o un vitigno, la personalità del suo produttore o un po’ di te?
Territorio, vitigno, azienda, tradizione e … perché no? Il mio impegno e la mia passione.

D: Quale è il tuo rapporto con le pratiche tradizionali, quelle che in vigna e in cantina, si sono affermate e consolidate di zona in zona nel corso degli anni. Come ti poni nei loro confronti?

R: Quando intraprendo una nuova consulenza cerco di ottenere il maggior numero di informazioni possibile dal complesso azienda-territorio, credo sia fondamentale avere attenzione verso ciò che in un determinato luogo ha impiegato magari un secolo a venir consolidato.

D: Tu sei un consulente che collabora con diverse aziende, piccole e grandi, realtà più o meno familiari. Come fai a definire degli obiettivi condivisi con una realtà diversificata del genere? Come tari il tuo progetto sulle possibilità aziendali (finanziarie, tecnologiche, culturali, umane) del tuo interlocutore?

R: Semplicemente offrendo a tutti il meglio delle mie competenze, l’esperienza che ho, cercando di evitare alle aziende errori già visti, imprecisioni sui prodotti ed indecisioni sulla qualità, mirando a standard costanti per quanto è possibile.
Il progetto viene fuori da un incontro di volontà dunque, da una serie di confronti e va in porto se c’è fiducia ed una visione costruttiva. Tutti gli altri ostacoli sono superabili quando un progetto vale la pena di esser realizzato.